Le grand danger qui tout de suite le n'était pas tant

Le présent post traite des aminas aromatiques heterocíclicas (AAH). Avant tout: Quel son ? et : Pourquoi nous importent-ils ?

Eh bien, les AAH sont sont quelques composés chimiques qui sont générés après avoir cuisiné la viande et le poisson à des températures élevées. Pourquoi nous importent-ils ? Parce que quelques dérivés de ces composés résultent les mutágenos in vitro très puissants. C'est-à-dire existe le soupçon de ce qu'ils peuvent générer des changements in je vis. Et : quoi est-ce qu'ils peuvent provoquer les changements ? Effectivement. Un cancer. Je recommande de lire tout le post avant d'arriver à des conclusions précipitées.

La nourriture comme la viande et le poisson sont principalement composés par des protéines, et les protéines sont composées à son tour par des amino-acides. En plus des protéines, le muscle (une viande maigre) contient un autre série de composés. Entre ceux-ci l'un dénommé creatina qui est utilisé comme source d'énergie. À des températures élevées quelques amino-acides réagissent avec le creatina et donnent lieu aux AAH.

Les AAH sont pour soi seules inoffensives. Quel est le problème alors ? Notre corps détecte les AAH comme quelque chose qu'il doit éliminer et se met en marche toute la machinerie nécessaire pour le faire. C'est dans celui-ci un processus d'élimination quand se forment potentiellement les composés mutagénicos.

L'organe le plus important chargé d'accuser des substances toxiques est le foie. Grâce à des certains enzymes hépatiques les composés toxiques de difficile élimination se transforment et augmentent sa solubilité pour que son excrétion soit plus simple. Le problème consiste en ce que parfois la voie originale de detoxificación peut traitez modifiée et les composés qui devraient être modifiés pour être éliminé, tout à coup, transforment en produits hautement des réactifs.

Dire qu'un composé est hautement réactif signifie qu'il peut s'unir à d'autres molécules dans la cellule. Le problème principal des AAH consiste en ce qu'ils peuvent s'unir à l'ADN.

Après avoir uni à l'ADN les AAH le rendent manière covalente c'est-à-dire d'une manière irréversible. En dépendant le type d'AAH qui est (il dépend de l'amino-acide dont ils proviennent) une fois uni à l'ADN peut provoquer que quand la cellule sera divisée des erreurs sont générées après avoir copié l'ADN. Ces erreurs peuvent donner lieu aux changements (c'est-à-dire, ces changements dans la séquence d'ADN sont assumés, ils se maintiendront pour toujours dans la cellule et seront hérités aux cellules “des filles“ après avoir été divisé). Si les changements se produisent dans les gènes qui contrôlent le cycle de division cellulaire cela peut finir par dériver dans un cancer.

Le test qui a été réalisé dans des bactéries et des plaques avec des cellules humaines montraient que ces composés une fois transformés par le foie généraient le nombre très haut de changements. Si c'était peu nombreux, on a vérifié que la plus haute était la température de cuisiné (comme à la braise ou aux fritures) et plus de temps ils étaient cuisinés, plus d'AAH se formaient. Cette découverte a été réellement importante. Des cancers comme celui de côlon ont un composant important ambiant. Oui ces composés avaient tant de facilité pour générer des tumeurs il s'était heurté contre une cible facilement évitable dans la formation de quelques tumeurs.

Le pas suivant a consisté à réaliser les costosísimos des études épidémiologiques. Pour réaliser ces études, elles se sont prises, les populations de gens qui consommaient beaucoup d'AAH (par exemple une viande ou un poisson frit) et ont été comparées aux populations qui n'ingéraient pas presque d'AAH (une viandes et un poisson bouilli ou une ingestion plus petite de ces aliments). Après des années de suivi et de monitoring on a enregistré les incidences de cancer du côlon ces populations. Le résultat ? Très peu significatif. Seulement dans certains cas on a réussi à démontrer une augmentation importante dans l'incidence de cancer du côlon les gens qui consommaient plus d'AAH au sujet desquels ils prenaient moins.

Mais … : Comment peut-il consister en ce qu'un composé qui est si réactif dans le laboratoire tout de suite dans la vie réelle a si peu d'importance ? Il faut tenir en compte que dans les conditions de laboratoire il y a beaucoup de facteurs qui ne peuvent pas être tenus en compte. La diète n'est pas seulement composée par viande, et les gens font un exercice, boivent, fument, et réalisent la toute espèce d'activités qui ne peuvent pas se distraire dans un laboratoire (de là la nécessité de ces études épidémiologiques). De cette façon, la contribution de ces composés à l'heure de développer un cancer est beaucoup plus légère (bien qu'existant) que ce qui existait pesé.

En résumé. À l'heure de cuisiner de la nourriture avec une hauteur mesurée protéique comme la viande ou le poisson à des températures élevées, ils sont générés, les composés qui après avoir passé par un processus d'activation dans notre corps forment quelques molécules qui peuvent donner lieu aux changements qui finissent par dériver dans un cancer. L'importance réelle de ces composés est modérée chaque fois qu'une vie salutaire sera réalisée. C'est-à-dire ne mange pas tous les jours de viande grillée à la braise à riche qui est et accompagne-le toujours d'une salade.

P.D. : Je regrette de ne pas pouvoir lier les images aux fontaines originales. Je le suis sorti d'un PDF d'un séminaire que j'ai donné dans une toxicologie et je n'ai pas de fontaine d'où ils le sont sortis.

Des fontaines :

Felton et Knize. À meat and potato war : implications for un cancer etiology. Carcinogenesis (2006) vol. 27 (12) pp. 2367-70 http://carcin.oxfordjournals.org/cgi/content/full/27/12/2367

Santarelli et à. Processed meat and colorectal un cancer : à review of epidemiologic and evidence expérimental. Nutr Cancer (2008)) vol. 60 (2) pp. 131-44 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez Db=pubmed&Cmd=Retrieve&list_uids=18444144&dopt=abstractplus